Pour le plaisir des papilles, certaines huiles essentielles font merveille, ajoutées en quantités infimes à vos préparations culinaires et permettent d'aromatiser vos créations. Elles s'utilisent pour leurs propriétés gustatives et olfactives et éventuellement pour leurs intérêts en aromathérapie ou leurs vertus digestives. Des cuisiniers renommés s'en servent pour enrichir d'arômes subtils certaines de leurs recettes.

Rien à voir avec les arômes de synthèse, que vous voyez au rayon pâtisserie des supermarchés ou ceux destinés à la fabrication de pots pourris. La qualité des différentes marques d'huiles essentielles (en abrégé H.E.) est très variable. Pour l'utilisation en cuisine, choisissez des produits de qualité, qui répondent à des critères leur garantissant une origine sûre et clairement définie au niveau botanique et biochimique.

Avant toute utilisation d'huiles essentielles, lisez les précautions d'emploi (souvent jointes à l'emballage) car l'utilisation des huiles essentielles et des essences d'agrumes n'est pas anodine

Précautions d'emploi des huiles essentielles

Certaines huiles essentielles (H.E. en abrégé) ne doivent absolument pas être ingérées car elles sont dangereuses pour la santé. Limitez-vous aux essences d'agrumes et à certaines huiles essentielles après avoir vérifié qu'elles conviennent à l'usage alimentaire.

Les huiles essentielles et essences ne s'ingèrent jamais pures, sauf exceptions ; elles s'utilisent avec parcimonie. Elles ne se versent pas directement dans l'eau, dans une boisson ou une soupe car elles ne sont pas hydrosolubles. Il faut les diluer dans un support émulsionnant huileux ou dans un sirop, un mélange sirupeux avant de les absorber, ce qui permettra une répartition homogène des H.E. dans cette base.

A défaut de bien connaître l'aromathérapie et la potentielle toxicité des huiles essentielles, utilisez-les avec prudence et modération. Servez-vous du compte-goutte d'origine pour éviter d'en mettre de trop. Sans avis médical, évitez de les utiliser pendant la grossesse, l'allaitement et la petite enfance. Attention également pour les personnes sensibles, allergiques ou épileptiques.

Ne laissez pas vos flacons à la portée des enfants car il s'agit de produits très concentrés qui peuvent s'avérer dangereux. Tenez-les hors de portée des personnes non conscientes de leur dangerosité.

Les H.E. ne doivent jamais entrer en contact avec vos yeux car elles sont irritantes. Ne portez pas vos mains à votre visage et lavez-vous les mains après avoir cuisiné. Evitez le contact avec les muqueuses. En cas d'accident, n'utilisez pas de l'eau mais rincer abondamment avec une huile végétale qui va absorber l'huile essentielle. Puis consultez un médecin. En cas d’absorption trop importante d’H.E., contactez le centre anti-poison ou le SAMU.

Certaines H.E. et toutes les essences de zestes d'agrumes sont photosensibilisantes. En cas d'application sur la peau ou d'ingestion, évitez de vous exposer au soleil ou aux UV des cabines de bronzage, au moins pendant 12 heures.

Manipulez les H.E. loin d'une flamme.

L'utilisation des huiles essentielles en cuisine

Optez de préférence pour des huiles essentielles rigoureusement sélectionnées, récoltées sur des végétaux sauvages qui poussent à l'état spontané dans des zones de préférence écologiquement préservées ou des plantes de cultures biologique. Elles sont commercialisées sur le Net sur des sites spécialisés ou dans des magasins d'alimentation naturelle, directement auprès de producteurs ou dans les salons, foires ou fêtes "bio" ou "bien-être".

Certaines huiles ne peuvent être avalées et dans tous les cas, elles ne s'utilisent jamais pures. Les huiles essentielles culinaires permettent de remplacer aromates, épices, bouquets garnis et agrumes par quelques gouttes de liquide concentré. Les huiles essentielles qui peuvent être consommées sont versées au compte-gouttes car elles sont très puissantes en arôme et en goût. Le goût va alors se propager à l'ensemble de la préparation. Chaque H.E. a un goût particulier plus ou moins prononcé et donc le nombre de gouttes à utiliser dans une recette variera selon l'H.E. choisie, sa provenance, la date de la récolte, le sérieux de sa fabrication. Le goût d'une H.E. n'est pas forcément identique au goût de l'aromate du même nom. Il faut très peu de gouttes pour donner de la saveur à un plat

Petite astuce : pour éviter d'en mettre de trop, si les gouttes coulent trop vite, ne les versez pas directement dans le plat ou la casserole, un parfum entêtant et/ou un goût vraiment trop prononcé risqueraient de gâcher votre repas. Versez plutôt dans une petite coupelle ou un petit ramequin contenant une base : un corps gras (huile, margarine) ou un produit sucré (miel, sirop de céréales ou d'agave, sucre) et ajoutez le contenu de ce ravier, petit à petit, en partie ou en totalité, dans votre casserole ou votre plat. Autre solution, diluez quelques gouttes dans un petit flacon d'huile végétale dont vous vous servirez pour parfumer vos créations culinaires, vos sauces, vos potages etc.

Les huiles essentielles les plus utilisées en cuisine sont des aromates : aneth, basilic, estragon, fenouil, laurier, lavande, menthe, romarin, sarriette et thym, des épices : anis, cannelle, cardamome, coriandre, cumin, gingembre, girofle ou muscade, des essences d'agrumes : bergamote, citron, orange, clémentine...

Elles feront merveille dans vos plats froids ou chauds. La ou les gouttes d'huile essentielle s'ajoutent à la fin de la cuisson des mets cuits, ou lors de la préparation de plats crus: compotes crues, sauces, vinaigre ou vinaigrette, huiles aromatisées. En effet, à trop forte température, l'huile essentielle risque de devenir très volatile et de perdre son goût et parfois aussi son parfum. La chaleur altère malheureusement les merveilleuses propriétés thérapeutiques des huiles essentielles. Pour un plat qui nécessite une cuisson la quantité de gouttes à utiliser est légèrement supérieure à celle utilisée dans un plat cru. Dans le cas d'un gâteau, vous pouvez verser les H.E. directement dans la pâte, celle-ci étant sucrée et riche en corps gras. Vous pouvez aussi préparer une petite bouteille de sirop en mélangeant un sirop de sucre avec environ 4 gouttes d'essence d'agrumes par 250 g. de sirop. (4 gouttes d'un agrume ou 1 goutte de 4 agrumes différents par ex.). Ce sirop vous servira à imbibez vos gâteaux après cuisson ou de coulis pour vos desserts et glaces. Vous pouvez parfumer vos confitures et marmelades en y ajoutant quelques gouttes d'huiles essentielles.

Les huiles essentielles ne se versent pas dans l'eau. La plupart y flotterait car elles sont bien souvent plus légères que l'eau et sont toutes insolubles dans l'eau. Versez vos gouttes dans un corps gras comme une huile végétale, dans un produit sucré comme le sucre ou le miel. Elles peuvent être dispersées dans un jaune d'œuf ou dans de l'alcool de 70 à 95°.

Vous pourrez intégrer les huiles essentielles, les essences d'agrumes à toute petite dose dans vos recettes : votre pâte à crêpes pourra être enrichie de 4 à 8 gouttes d'essence d'agrumes.

Les essences d'agrumes : orange douce ou amère, bergamote, mandarine, clémentine, citron, pamplemousse également. Ces hydrolats et essences se marient bien avec les préparations sucrées, les biscuits, les gâteaux, les pains d'épices, les crèmes, les confitures, les marmelades, les laitages, les mousses au chocolat et les flans.

Les huiles essentielles d'aromates : aneth, basilic, estragon, fenouil, laurier, lavande, menthe, romarin, sarriette et thym parfumeront les huiles, les vinaigrettes, les sauces, les potages, les plats cuisinés... L'H.E. de menthe se marie bien avec le chocolat et les desserts.